Bokking

De bokking wordt eerst gepekeld of gezouten dan gedroogd. Hierna worden ze op een tempratuur van ongeveer 20 graden gerookt. Er worden ook haringen heet gerookt / gestoomd (70 graden) deze worden ook wel Branders of Harderwijkers genoemd. De hommen die je tegen komt in de bokking zijn voor de kenners een echte lekkernij.

Fileren

Zorg dat de bokking goed koud is en gebruik een SCHERP mesje.

1. Aan beide kanten van de rugvin iets insnijden van kop tot staart.
2. naast de zijvin INSTEKEN net boven de buik richting de rugkant.
3. Voorzichtig je mes over de graat richting de staart snijden en helemaal los snijden.
4. Naast de kop overdwars een klein sneetje maken en begin daarvandaan het huidje los te trekken. Je laat de filet aan de kop vastzitten en draai de bokking om. Deze kant is precies het zelfde. Als je hier ook de huid af heb gehaald snij je de filet naast de kop aan beide kanten los van de graat. En heb je als je het goed doet alleen nog maar de kop met ingewanden aan elkaar en geen vieze plank.